Consumo de sal y salud

Carmen Escalada
Diplomada en nutrición humana y dietética. Postgrado en nutrición clínica y deportiva.
Carmen Escalada

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La sal, o más específicamente, el sodio que la constituye, es vital para los seres vivos, pero su exceso ha sido relacionado con numerosos problemas de salud.

Según los últimos estudios, los españoles consumimos en torno a 10 gramos de sal al día, el doble de lo recomendado, ya hace varios años, por la OMS. Como consecuencia, el 35% de la población española tiene hipertensión, uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardio y cerebrovasculares.
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La consecuencia no es otra que más de dos millones de muertos al año en el mundo, y más de ocho millones de hipertensos en España, el segundo país de Europa en consumo.

Teniendo en cuenta que, como publicaron Feng y MacGregor en el Journal of Human Hypertension,  una reducción media del consumo de sal de 5 gramos al día se puede relacionar con una disminución importante de la tensión arterial, las instituciones han lanzado diversas campañas con el objetivo de concienciar a la población del riesgo de abusar de la sal y para enseñarles a modificar sus hábitos.

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En la mayoría de los casos, estas campañas realizadas para este fin van dirigidas a concienciar a la población del riesgo que supone abusar de la sal y a enseñarles a modificar sus hábitos.

Sin embargo, no está resultando tarea sencilla pues, además de la sal presente de por sí en los alimentos, también se ha empleado históricamente para conservarlos y darles sabor y ciertas texturas. Esto hace complicado que seamos realmente conscientes de la sal que consumimos.

De nuestra ingesta total de sal, el 10% es sodio naturalmente presente en los alimentos, el 75% se añade en el proceso de elaboración, y el otro 10% restante, lo agregamos nosotros mismos. Por tanto, casi la totalidad, es modificable con sencillos cambios:

  1. Priorizar el consumo de alimentos frescos pobres en sodio y ricos en potasio: frutas, verduras, legumbres o cereales integrales.
  2. Emplear diferentes especias como el  orégano, tomillo, romero, pimienta, nuez moscada, perejil, ajo, comino, pimentón dulce…  para dar sabor a los alimentos.
  3. Tener cuidado con los alimentos con alto contenido en sodio como fiambres, preparados en salmuera o ahumados, caldos concentrados, mariscos, aceitunas y encurtidos, bollería, quesos curados, snacks, salsas elaboradas fuera de casa, alimentos congelados o enlatados por su alto contenido en conservantes y edulcorantes artificiales a base de sodio como el ciclamato de sodio.hortalizas

Puesto que la mayoría del consumo de sodio procede por tanto de productos alimentarios y no tanto de alimentos en sí, la industria también juega un papel esencial y a la vez muy complicado.  Son conscientes de que es necesario bajar la ingesta de sal, pero también alegan que el sodio se emplea como conservante y para que sus productos queden tan sabrosos como sus consumidores demandan.

Una de las industrias que más se ha esforzado ha sido la panadera. En 2005, el pan en España tenía aproximadamente 22 gramos de sal por kilo de harina. Conscientes del problema, y dentro del marco de la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad física y Prevención de la obesidad) promulgada por el Ministerio de Sanidad, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) se comprometieron a reducir un kilo de sal por kilo de harina y año durante cuatro años.

También la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) se comprometió a tomar medidas relacionadas con la reducción de sal y reformulación de sus productos, publicidad e información al ciudadano.

Sin embargo, no ha sido hasta este año cuando ha habido un segundo acuerdo con compromiso numérico específico. Se trata del firmado por la Asociación de Fabricantes de Aperitivos (AFAP)  y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).  A pesar de que los fabricantes de aperitivos ya habían reducido un 18% la sal en las patatas fritas, y un 13% la de otros snacks, se han comprometido a rebajar otro 5% en 5 años la sal de sus productos.

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Todas estas ayudas son imprescindibles, pero no podemos olvidar que lo más importante es mantener una alimentación adecuada y equilibrada, con un consumo moderado de sal y acompañada siempre de ejercicio físico regular y adaptado.

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