Listeria monocytogenes: la bacteria más famosa de este verano

Estefania Ramo
Diplomada en Nutrición y Dietética, y Licenciada en Tecnología de los Alimentos.

Todos hemos sido testigos este verano del brote alimentario por Listeriosis que ha tenido lugar en nuestro país. Desde la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) se lanzó una alerta alimentaria debido al brote de toxiinfección alimentaria por Listeria monocytogenes en Andalucía, asociado al consumo de carne mechada de una marca determinada que posteriormente se amplió a todos los productos de esa marca. La mayoría de los productos afectados se habían distribuido en Andalucía, aunque pequeñas cantidades se habían recibido en Extremadura, Madrid, Castilla y León y Castilla-La Mancha. Hubo también casos confirmados de Listeriosis en turistas ingleses que estuvieron de vacaciones los meses de verano en nuestro país.

 

¿Pero qué es la Listeriosis?

Se trata de una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria. Hay que tener en cuenta que su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 30º C y 37º C. Se trata de una bacteria muy resistente a diversas condiciones (acidez y bajas temperaturas) lo que hace que se pueda encontrar ampliamente distribuída en suelos agrarios, plantas, materia fecal, agua y aguas residuales.

Principalmente los alimentos refrigerados listos para consumir son los más susceptibles de transmitir la Listeriosis.  Destacamos: productos cárnicos listos para el consumo como salchichas cocidas o patés, pescados ahumados, productos lácteos (quesos de pasta blanda, leche cruda y helados elaborados con leche cruda) y ensaladas preparadas, así como verduras y frutas frescas. Según La ESAN: “Muchos de estos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina Listeria monocytogenes (cocción, horneado, etc.). La presencia de la bacteria en estos productos está típicamente relacionada con la recontaminación de los mismos antes del envasado final o con la manipulación posterior durante su comercialización (loncheado) o en el hogar”. 

También se puede dar el caso de alimentos listos para su consumo que durante todo su proceso de fabricación no hayan recibido ningún tratamiento térmico, en este caso la ausencia de Listeria dependerá de las condiciones de higiene que se hayan mantenido durante la elaboración de los mismos y del mantenimiento de la cadena de frío.

Los principales síntomas de la Listeriosis varían desde síntomas leves de una gastroenteritis, hasta formas graves como sepsis, encefalitis, meningitis o infecciones como neumonía. En el caso de embarazadas, puede llegar a producir además, aborto espontáneo o partos pre-término.

 

¿Cómo se produce la transmisión de Listeria?

Principalmente a través de alimentos contaminados que cumplan las características y condiciones mencionadas anteriormente (acidez y bajas temperaturas), por el ambiente (es la causa más frecuente en industrias alimentarias), entre animales ya contaminados y durante el embarazo (a través de la placenta o el parto).

 

¿Qué podemos hacer desde casa para evitar la Listeriosis?

Hay que asegurar que la bacteria, potencialmente presente en los alimentos listos para el consumo, no se multiplique hasta alcanzar niveles peligrosos…… ¿Cómo? 

En primer lugar hay que saber interpretar el etiquetado de los alimentos respecto a fechas de caducidad, modo de conservación y si requieren o no tratamiento térmico para su consumo. La medida más efectiva para acabar con la bacteria es cocinar el alimento completamente antes de su consumo a 70º C durante 2 minutos. Es importante que este cocinado se realice de forma homogénea y asegurarse que en el centro del alimento se alcance esta temperatura. Si durante la conservación del alimento se requiere temperatura de refrigeración, ésta debe ser inferior a 5º C.

En segundo lugar, aún respetando el apartado anterior, respetar un mínimo de higiene alimentaria para evitar contaminaciones cruzadas. Un ejemplo muy claro sería al preparar un plato con un alimento perfectamente cocinado y puesto en contacto con otro sin cocinar o que no necesite ser cocinado, susceptible de contaminación por Listeria. También es muy habitual esta contaminación al poner el alimento totalmente cocinado en contacto con superficies en las que hayan estado previamente alimentos contaminados.

Para evitar este último apartado hay que intentar llevar a cabo unas normas básicas de higiene alimentaria, destacando:

  • Mantenimiento de la limpieza
  • Separar los alimentos crudos de los cocinados
  • Cocer, guisar, asar o freir completamente
  • Mantener los alimentos a temperaturas seguras
  • Usar agua y alimentos seguros

 

Prestar especial cuidado a la población de mayor riesgo (embarazadas, ancianos, personas inmunodeprimidas y niños) con productos lácteos no pasterizados, productos cárnicos listos para el consumo como jamón cocido o paté refrigerado así como pescado ahumado.

 

España cuenta con un sistema de seguridad alimentaria de calidad. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es la responsable de garantizar la seguridad de los alimentos y se encarga de coordinar a las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas para que lleven a cabo controles oficiales y comprueben que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales.

La seguridad alimentaria es un aspecto básico en la protección de la salud de las personas.

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Estefania Ramo
Diplomada en Nutrición y Dietética, y Licenciada en Tecnología de los Alimentos.

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