La congelación es una técnica de conservación de los alimentos que nos puede ser de gran utilidad por dos motivos. En primer lugar, porque si somos pocos en casa ayuda a no desperdiciar alimentos que vengan en paquetes grandes y tengan fechas cortas de caducidad. Por otro lado, porque nos permite cocinar un día varias raciones y guardarlas para otro día sin temor a que se estropee y librándonos de tener que cocinar a diario.
Woman placing container with frozen mixed vegetables in freezer.
Eso sí, para que no se vean perjudicada la textura y el sabor de los alimentos y garantizar la seguridad de los mismos, es importante conocer cómo funciona y seguir una serie de pautas sencillas.
La congelación es una técnica simple basada en someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC para que el agua que contienen se transforme en hielo. Cuando esto ocurre, este agua deja de poder ser utilizada por los hongos, bacterias, levaduras y helmintos, que paralizan su actividad y, aunque en la mayoría de los casos no mueren, dejan de poder reproducirse. Esto permite que podamos conservar los alimentos durante una media de seis meses, bastante más tiempo de lo que nos permiten los alimentos frescos.
Aunque esto es una ventaja muy importante, no podemos dejar de lado que el alimento que estamos congelando luego lo vamos a consumir por lo que además de seguro ha de no perder propiedades nutricionales ni organolépticas.
Para que esto no ocurra, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que la congelación debe ser lo más rápido posible, al menos hasta alcanzar los -3ºC. De esta manera, el agua al congelarse formará cristales pequeños de hielo que son menos agresivos con la textura del alimento.
Además, es importante que durante este tiempo no se abra la puerta del congelador y que los alimentos se coloquen bien ordenados sin apilarlos en exceso. Al contrario de lo que ocurre en las neveras, cuanto más lleno esté el congelador, mejor hará su función.
Frozen vegetables in a plastic bag. Healthy food storage concept.
Por otro lado, debemos asegurarnos de que los productos queden bien guardados en recipientes con tapa o en bolsas específicas de congelación para evitar las quemaduras por frío. Cuando esto ocurre, el alimento pierde agua que queda en su superficie y cristaliza en ella. Por tanto, cuando lo consumamos, lo notaremos mucho más seco. Eso sí, cuando nos dispongamos a preparar los alimentos en bolsas o recipientes, tendremos que hacerlo según las raciones que luego vayamos a consumir. No es muy útil congelar un paquete de 1 kg de filetes de pollo si me los comeré de dos en dos ya que me veré obligada a descongelarlos todos.
En cuanto al valor nutricional de los productos congelados, es muy similar al de los frescos siempre y cuando no hayamos roto la cadena del frío durante el proceso y estemos congelando productos de calidad siguiendo las siguientes especificaciones:

  • Los alimentos ricos en vitamina C deben congelarse durante poco tiempo para minimizar la pérdida de este micronutriente.
  • Los pescados azules deben congelarse dentro de envases que impidan la entrada de oxígeno para evitar la oxidación de las grasas.
  • Conviene escaldar las verduras antes de congelarlas para frenar la actividad enzimática.

Por último, una descongelación adecuada es igual de importante que congelar bien. Por ello, aquí dejo dos recomendaciones:
En primer lugar, la descongelación debe ser en nevera, en microondas o si el producto lo permite, directamente con el cocinado. Esto es muy importante ya que, a diferencia del calor, la congelación no destruye la mayoría de los patógenos si no que los deja inactivos. Por tanto, si descongelamos a temperatura ambiente, estos microorganismos vuelven a activarse y proliferar pudiéndonos ocasionar graves problemas de salud.
Finalmente, nunca se debe volver a congelar algo que ya haya sido congelado y descongelado previamente.
Woman putting grilled pork into microwave oven. inside view
 
 
 

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